Домашнее вино из крыжовника и смородины

Описывается процесс приготовления домашнего вина из крыжовника с небольшим добавлением черной и красной смородины.

Привет всем самодельщикам, а особенно тем, кто решил попробовать себя в домашнем виноделии!

В данной статье, я как раз хочу описать процесс приготовления домашнего вина из крыжовника с небольшим добавлением черной и красной смородины.

Вообще-то нужно сказать, что тема домашнего виноделия очень сложна и обширна, так что в одной статье невозможно рассмотреть даже десятую часть этой темы. Тем не менее, я все-таки постараюсь хотя бы вкратце, рассмотреть пример приготовления домашнего вина, которому вполне могут последовать начинающие домашние виноделы.

Кстати, то что я буду рассматривать приготовление вина из крыжовника и смородины отнюдь не случайно.

Дело в том, что смородина и крыжовник являются отличным и очень удобным материалом для изготовления домашнего вина. Обусловлено это и простотой выращивания и ухода за этими ягодными кустарниками, и обильным и ежегодным плодоношением, и легкостью сбора и получения сока из данных ягод.

Кроме того, очень важным достоинством сока, полученного из смородины и крыжовника, является то, что из-за высокой кислотности его нужно сильно разбавлять водой. В результате конечное количество сусла, предназначенного для постановки на брожение, значительно увеличивается. А значит, увеличивается и количество готового вина, полученного после брожения. При этом качество и вкус вина ни сколько не страдают, благодаря тому, что сок смородины и крыжовника имеют достаточно насыщенный и плотный вкус и аромат (особенно сок черной смородины).

Поэтому предлагаю всем начинающим, да и опытным домашним виноделам обратить самое пристальное внимание на эти ягоды.

Я, например, уже достаточно давно занимаюсь домашним виноделием и как раз чаще всего, делаю вина именно из смородины и крыжовника.

Ну а теперь, пожалуй, приступим непосредственно к описанию процесса приготовления домашнего вина.

Для этого нам понадобятся следующие принадлежности:

Материалы:

• Примерно три килограмма крыжовника, красной и черной смородины. Количество крыжовника и красной смородины должно составлять 80-90%, а количество черной смородины 10-20%.
• Чистая сырая вода (можно использовать воду, фильтрованную через бытовые фильтры).
• Сахарный песок.
• Ранее приготовленная закваска для вина.

Посуда и другие принадлежности:

• Соковарка и комплектующие к ней.
• Пятилитровая, трехлитровая, литровая и пол-литровая стеклянные банки.
• Чистая марля с резинками для крышек.
• Длинная ложка или деревянная палочка для перемешивания.

Начнем с того, что конечное количество вина, которое должно у нас получиться - примерно три литра. Это конечно маловато, но я думаю для начинающих виноделов в качестве эксперимента, вполне достаточно.

Кроме того, изначально мы сделаем несколько большее количество сусла (примерно 4 литра), поскольку часть бродящего сусла можно будет потом использовать в качестве закваски для приготовления других вин.

Итак, сначала собираем примерно три килограмма ягод крыжовника, красной и черной смородины, тщательно промываем и закладываем в соковарку.

Для сбора сока используем пятилитровую банку.

Все указанное количество ягод, мы можем переработать за одну закладку в соковарку.

Кстати, сок, совсем не обязательно получать методом выпаривания в соковарке. Если у кого нет соковарки, можно выжать сок из смородины и крыжовника через ручную или электрическую соковыжималку.

Хотя если есть возможность, я все-таки рекомендую получать сок при помощи соковарки, поскольку после нее получается очень чистый сок, практически без примесей мезги (семян, кожуры и т.п.).

Теперь смотрим, сколько сока у нас получилось.

У меня получилось примерно 1800 грамм сока.

В зависимости от этого необходимо рассчитать количество воды и сахара, которые нужно добавить к полученному соку, для получения сусла.

Для этого нужно знать кислотность сока. Однако, поскольку в домашних условиях это зачастую трудно сделать, не имея прибора для измерения кислотности, то можно воспользоваться рекомендациями из литературных источников.

На мой взгляд, очень удачные и подробные рекомендации в отношении домашнего виноделия, представлены в источниках [1] и [2] (подробнее смотри в конце данной статьи). Поэтому советую всем начинающим виноделам, особенно тем, кто хочет делать вино из разных плодов и ягод, постараться приобрести эти книги.

Тем не менее, я приведу здесь фото таблицы из книги [1], (стр. 282).

Как видно из этой таблицы, для получения десертного вина из крыжовника, на один литр сока нужно добавить 1200 грамм воды и 410 грамм сахара. Мы, правда, делали сок не только из крыжовника, но и из небольшого количества красной и черной смородины. Однако, поскольку ее количество достаточно мало, то расчет можно проводить по одному крыжовнику.

Итак, рассчитаем необходимое количество воды и сахара, которое нужно добавить к полученному нами количеству сока. В принципе, это нетрудно сделать и вручную, но у меня для этого есть специальная программка. Точнее говоря, это не программа, а так называемый «калькулятор функции», который я создал в редакторе Microsoft Excel, еще в начале 2000-ных годов.

Надо сказать, что такая программка значительно облегчает процесс расчета компонентов для винного сусла.

Естественно, что данные полученные в результате расчета очень точны, но это как раз плохо тем, что в реальности очень трудно отмерить такое точное количество воды и сахара. Поэтому расчетные данные можно, немного округлить, например, взять 2150 грамм воды и 750 грамм сахара.

Таким образом, отмеряем указанное количество воды и сахара и добавляем эти компоненты в банку с соком.

После этого добавляем примерно 120-130 грамм винной закваски. Только при этом нужно следить, чтобы сусло не было горячее, а только слегка теплое.

О том, как приготовить винную закваску, смотри мою статью «Приготовление закваски для домашнего вина».

Теперь тщательно перемешиваем готовое сусло. Я делаю это длинной деревянной палочкой.

Сусло нужно перемешать до полного растворения сахара.

После этого накрываем банку марлевой крышкой с резинкой и ставим в затемненное место с температурой от 20 до 24 градусов.

Каждый день, утром и вечером, сусло в банке надо немного взбалтывать, несильно покачивая банку из стороны в сторону, чтобы сусло на поверхности хорошо перемешивалось.

Как правило, на третий день (а иногда даже на второй), начинается бурное брожение, о чем говорит появление пены на поверхности сусла.

На четвертый день после начала брожения, в сусло необходимо внести еще часть сахара. Из таблицы следует, что на один литр сока нужно добавлять 70 грамм сахара, а в нашем случае, для 1800 грамм сока получается примерно 130 грамм сахара.

Отмеряем нужное количество сахара и добавляем в бродящее сусло.

Делать это нужно очень осторожно и постепенно!

Как только в банку начинает сыпаться сахар, сразу начинается сильное пенообразование, в результате чего сусло может выплеснуться на пол.

Поэтому сахар надо добавлять в два, три приема, каждый раз пережидая по полминуты.

После того, как весь сахар будет добавлен, нужно осторожно перемешать сусло до полного растворения сахара.

После этого опять одеваем марлевую крышку, которую перед этим желательно хорошо помыть с мылом и прополоскать.

Таким образом, сахар нужно добавлять трижды, на 4-ый, 7-ой и 10-ый дни.

После того, как будет произведено последнее добавление сахара на 10-ый день, нужно подождать дня три, четыре пока стихнет бурное брожение. Об этом должно свидетельствовать отсутствие обильной шапки пены на поверхности сусла.

Это значит, что брожение перешло в тихую фазу.

Теперь можно перелить бродящее сусло из пятилитровой в трехлитровую банку.

Оставшееся в пятилитровой банке сусло можно перелить в литровую банку. Сусло из нее мы будем использовать в качестве закваски для приготовления других вин.

[

Причем трехлитровую банку сначала не следует доливать доверху. Надо оставить сантиметра три, четыре до верха банки и посмотреть, не будет ли брожение бурным (с образованием пены). Если еще продолжается процесс бурного брожения, то еще рано ставить водяной затвор, так как его просто может сорвать сильным избыточным давлением газов внутри банки. В этом случае можно еще на несколько дней оставить марлевую крышку.

Если же пены нет, то есть идет процесс тихого брожения, можно долить банку суслом до самого верха, и смело ставить водяной затвор.

Существует множество конструкций водяных затворов. Но в данном случае можно сделать очень простой водяной затвор.

Для этого понадобятся пластмассовая крышка для трехлитровой банки и отрезок резинового шланга. Самое главное, чтобы крышка очень плотно и герметично надевалась на банку.

В крышке нужно просверлить отверстие диаметром на 1,5-2 мм, меньше диаметра резинового шланга. Затем нужно вставить шланг в отверстие крышки так, чтобы он сидел там достаточно туго (с приличным натягом).

После этого нужно промыть водяной затвор, в том числе сполоснуть его кипятком и надеть на трехлитровую банку.

Как правило, такой водяной затвор обеспечивает хорошую герметичность так, что даже не надо дополнительно герметизировать место соединения крышки и резинового шланга.

Второй конец шланга нужно опустить в пол-литровую банку с налитой в нее доверху холодной кипяченой водой.

Поскольку вода из банки будет постепенно испаряться, необходимо каждую неделю доливать банку доверху, а два, три раза за весь период тихого брожения можно будет полностью поменять в ней воду.

После установки водяного затвора, необходимо убедиться, что он нормально работает. Это определяется по наличию выделения пузырьков газа из конца резинового шланга, опущенного в воду.

Период тихого брожения, как правило, длится от двух до четырех месяцев (в среднем три месяца).

О его окончании свидетельствует осветление сусла (то есть сусло из мутного, превращается в прозрачное), поскольку все мелкие частицы оседают на дно в виде осадка, а также прекращения выделения пузырьков из шланга водяного затвора.

Это значит, что сусло перебродило и превратилось в молодое вино.

Поэтому его следует осторожно слить с осадка сифоном (то есть при помощи длинного резинового шланга) в другую емкость, например, в стеклянную банку размером поменьше.

Емкость эту также нужно долить вином доверху, плотно закрыть пластмассовой крышкой и выдержать в прохладном темном месте еще месяца полтора. За это время на дне емкости вновь образуется осадок.

Поэтому из этой емкости вино также нужно слить сифоном в другую емкость и в принципе, его уже можно употреблять.

Однако чтобы вино приобрело лучший вкус, его рекомендуется еще примерно полгода выдержать в холодном, темном месте, а затем слив с вновь образовавшегося тонкого осадка, разлить по бутылкам или другим емкостям и употреблять.

Если сахар в данном вине выбродил полностью, то в вино можно добавить сахар по вкусу, растворяя его в небольшом количестве отлитого и нагретого вина, которое затем нужно смешать с остальным вином.

Ну вот, пожалуй, и все, что можно рассказать вкратце в рамках одной статьи!

Если у кого-то есть вопросы по поводу домашнего виноделия, то задавайте их в комментариях.

Ну, а у меня на этом все! Всем пока и удачи в домашнем виноделии!

Список использованной литературы:

1. Энциклопедия домашнего консервирования. - Самара. Самар. Дом печати, 1995. - 368 с.

2. Домашняя кладовая. Составители: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. - М.: Воскресенье, 1993. - 432 с.